◆宁都客家菜系列◆

[复制链接]
查看: 22408|回复: 63

该用户从未签到

发表于 2005-10-14 13:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
<P>今日有宁都赖子问到“擂茶”是什么,我觉得有必要介绍一下咱们宁都的特色菜!希望我们宁都的特色菜能够和大家一样处处开花!如有补充或纰漏,请告之。
  r) L* e. B" Y. O    宁都传统美食:名菜有肉撮、鱼丸、滑鱼、鱼包肉、糯饭肉丸,三杯鸡等。小吃有麻糍、黄糍、擂茶、汤圆、芋包子、灯盏糕等。酒水有:三甲酒、谷烧等。其中最富盛名的是宁都肉丸、三杯鸡。但我吃得最多的是擂茶,所以久久不能忘记那种无法用语言表达的香甜、浓郁的滋味。! i% Y' t9 H# d$ l7 c

◆宁都客家菜系列◆

◆宁都客家菜系列◆

; B1 \- A; [+ T◆客家擂茶◆(文/一面湖水)1 X! t1 Q5 |0 a( q* x, R( D  W
客家擂茶是赣南独特的茶饮料。据当地史料记载:客家擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的盐茶衍变而成,始于黄河以北,客家祖先把它带到赣南。因其历史悠久,饮者众,故而独树一帜。, E$ A8 U6 y' ^/ D2 I
   客家擂茶的制作工艺很是精湛,擂茶的主要原料为芝麻,再按比例配上花生、黄豆、茶叶、生姜、茴香、八角、茶油、食盐、薄荷,放在客家人特有的擂钵中用擂棍擂碎。擂棍也颇有讲究,得用山苍子树杆做成。因山苍子树味辛香,有顺气、驱寒、发散之功能,是治感冒良药,也是擂茶的好作料,制作者就用这种特殊木杵擂茶。
3 K, T; {6 Z* D+ n3 b/ F$ ]# E    喝擂茶时,先将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里,以滚烫的开水一冲,再用擂棍搅拌稍许便成了擂茶。此时,一股清香随着袅袅升腾的热气充满屋宇。呷上一口,有茶叶的甘味,有芝麻、花生、豆子的混合香味,也有生姜的辣味。细细品尝后,还会感觉到茴香、八角、薄荷的芳香,可称得上是一种复合香型的多味茶。# m8 M4 m/ R7 G1 g- q
在家乡时,每年都要喝上好多碗我妈妈亲手做的擂茶,至尽回去,妈妈也要为我们做好品尝,真香呀……
0 C4 m" q/ l4 S  p3 Z做法及步骤如下:$ H  [' U0 E- g, q
首先要说明的是做擂茶的茶叶和我们喝的泡茶的不太一样,泡茶喝的比较嫩,做擂茶的要老一点,有纤维比较粗。( c! X" f$ c: a0 `/ N: N% V3 ]$ }
具体做法与步骤如下(如有不同方法和步骤请补充,谢谢!:
  P  j9 |  c( B1、采摘老的茶叶,
3 f- z6 I4 p7 g6 k# b2 u) U0 w2、把茶叶晒干4 i+ P8 p$ b& J1 L5 o
3、茶叶搞成泥
' N# E( {" v0 {, Q$ P' b4、加入油盐进行发酵& Z7 X4 v! k- Z' P
5、大约1个星期到一个月后可以作为擂茶的茶叶原料。  9 j: _) r+ y) Y0 a8 w2 y
6、烧一锅开水 + n8 K: k; M, y1 j' B# o$ z3 G3 E2 t! U
7、准备好芝麻、蒜叶等调料 9 g" B6 d# f- m# ]' L" Z3 w
8、准备好红薯粉丁(油炸过后)、油炸豆腐丁、等佐料 6 r$ E! A* R8 a5 d
9、把开水倒入擂茶钵
, l6 R: A) [% q10、把发酵好的茶叶(大约1两至半碗)倒入擂茶钵
9 g  H$ h" G$ A$ A2 W# f' o11、加入准备好的佐料、调料、再适当的加入油、盐. F: x4 [( x1 ^: d  {- I
12、盛碗(此时加入芝麻、花生米等酥脆的佐料为好)
- \( @6 F* c+ c13、可以品尝我做的家乡特色小吃擂茶了 2 q5 g; d3 a( N8 P; C+ n
是不是特想喝了呀!
1 m8 Z' Z$ l0 I# ?5 w0 B6 _  J. |( f* q. v
◆三杯鸡◆(文/一面湖水)
) V/ ]5 T5 c' J0 p' a  x2 C三杯鸡是咱们宁都具有代表性的赣南客家传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于:首先鸡必须选用正宗土生家养的宁都三黄鸡为原料。烹制时,把洗净的鸡斩成小块,置于砂钵中,少许高汤水,只需配以一杯甜米酒、一杯油、一杯酱油同煨而成,故名"三杯鸡"。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世,后传至今从而被广泛认知,成为地道的家常菜。三杯中的油,正宗的是用葱爆香后的麻油或花生油来烹饪,至于酒则可以因喜好来定夺,除了米酒以外,黄酒甚至酒酿都是不错的选择。比较具体的做法是:
# f; [2 I2 \8 \5 V( o5 V1、 鸡翅,或鸡腿1000kg
$ a; ~1 Z( E( ]( [$ x0 j8 I, F) f2、 开水或高汤(高汤是指用大骨熬制的汤料,没有的GGMM只好用白水替代)
$ W9 B- B9 @9 g2 Z3、 一杯米酒或其他酒(八钱酒杯,下同) 0 ?+ h/ A% Y1 h9 x6 K, i
4、 一杯白糖
# k1 N: ~% {3 \! {2 Q' a5、 一杯酱油 (故名三杯)
. q8 J  N) J' S* _) O6 T0 \6、 花生油少许(不放也可)9 {. S0 f+ I) ?5 g7 `2 A" T
     把鸡翅用开水烬(就是在高汤或者白水中炖)十分钟,出锅,然后把炒勺或是炒菜的锅放在火上,油预热,放入鸡翅,然后煸炒1分钟,放入一杯米酒,一杯白糖,一杯酱油,放入开水,没过鸡翅即可,小火煎熬,盖锅盖,接下来的时间,等候,大概15分钟左右,美味可口的时候就出锅了,口感微甜不腻。
- E5 ?  R4 ~2 B- F3 ]真是香呀!是不是流口水了!</P><P>
6 w/ j7 L7 F- v1 Y3 J/ F◆宁都肉丸(肉撮)◆ (文/一面湖水)
9 h  K7 d: ]: A' m3 c- x宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。! L" m: O  {) @2 u5 n$ Q- f$ K) i* \
  对于客家肉丸的制作工序,山村客家人娓娓道来:精猪肉(或鱼、鸡、鸭、牛肉)和番薯粉是制作客家肉丸的主要原料,首先将精猪肉切成小片,放入特制的石“料臼”内,用木椎舂烂,叫打料。现在有肉丸加工机器,但是我总觉得没有原始的味道好。然后加入适量的水、盐、碱、味精等佐料,用木椎搅拌均匀。接下来按照“一碗精肉两碗粉”的配制比例,放进薯粉,用料椎反复冲擂,直到“肉丸料”成泥糊状。最后从石“料臼”挖出肉料,搓成直径约1寸的丸子,放入蒸笼内蒸熟,叫蒸料。 制作肉丸的过程中不能有酒气的混入,,如混入肉丸没粘性,不筋斗。所以制作肉完的要求不许喝酒以免影响韧劲,影响口感,也就是客家人说的爽脆感。
( q* ^  v4 L" j) h  肉丸蒸熟后即可食用。热腾腾的肉丸香气扑鼻,味道鲜美可口。山村客家人也常常将客家肉丸晾干存放,食用时可蒸、可煮、可炸、可炒,蒸的脆爽,煮的韧滑,无论哪种方式均可作道好菜。过去,客家肉丸都是家制自用,作为当地客家人庆贺传统佳节和婚嫁寿诞喜庆时,宴请亲朋好友的一道传统大菜。如今,客家肉丸作为宁都有名的风味小食,已经大量进入饮食消费市场,招徕着天南海北的食客。
8 i3 A  |, h. r$ i0 Q, m7 [我最钟爱的哟……,下次我要开个宁都肉丸专营连锁店……
( d/ j$ `) \9 Y) n6 w( C# v后续我将会逐步介绍。
" L% B& T2 z1 d4 F文章由一面湖水撰写整理转载请表明出处“宁都州人http://www.ndzr.com/”和作者一面湖水。</P3 R6 s9 l& s9 V3 g; y% d
[此贴子已经被作者于2006-1-19 16:32:20编辑过]

3 t/ U6 R" X; G$ F& ^) b

该用户从未签到

发表于 2005-10-14 13:54 | 显示全部楼层

泥鳅炆芋

◆泥鳅炆芋◆3 H* C" z- L5 c0 V, N# \
泥鳅芋是宁都的一道好菜。
" L+ t5 X4 A. \3 u    赣南虽为山区,但河流纵横,清波涟涟,水田泱泱,泥鳅出没其间,肥嫩鲜活,农人夜间便打着笼火常去捕捉,一个半夜就能抓得成筐成篓。特别是开春插秧时节,边劳作边捉泥鳅,煞是一件快活的事。抓的泥鳅多了,便用缸子养着,想吃时就用勺子捞起,相当方便。至于芋子,更是多得不得了。当地人家家户户喜欢种芋,清明时节,往田里铺上一两次猪牛粪,再浇上一两次尿素,芋荷叶就开始疯长,待长到一人多高时,就等着挖芋了。农家人挖芋是想吃时才挖,吃一窝挖一窝,芋长期埋在田里,就等于长期保鲜。所以,清明种芋,大多数人是一边挖芋另一边又挑选芋种,立马又栽到新的芋头田里去。芋通身可吃,无论芋荷,还是芋头、芋子,都可做菜,从农历七月开始,吃芋的人就多起来了,有的人家还把芋子当成主菜,隔三差五,常有芋子上桌。
' ^; f- w6 y. d    宁都属传统客家县份,这里有着浓郁而独特的民情风俗,老表们待人接客更是相当热情。据说早年间,乡下人生活困难,连买油盐的钱都要用鸡蛋去换,倘若这时来客了,拿不出什么好招待的,就从田里挖一窝芋回来,又从缸里捞一勺泥鳅起来,放进小锅,明火炆上半个小时,端上桌,香喷喷的,就是一道好菜了。3 ]% ]( |# _6 W+ M0 K2 V5 |+ ~( W
    第一次吃泥鳅芋时,记得是20年前下乡,那时下乡吃派饭,在一户老表家里,主人就用泥鳅芋招待我的。女主人先刨好一窝芋子,白白的像棉花似的,煮得又松又软,又白又嫩,淀粉很多,泥鳅是活蹦乱跳地下到锅里,又鲜又滑,再加上一些辣椒,放点盐,即使不施油,那味道也不同一般,有一种天然的鲜甜味。这道菜,不但泥鳅好吃,芋子好吃,汤就更好吃。酒喝多了,总想催饭下肚,这时盛一碗饭,拌搅芋汤,尽管从嘴角辣到了脸腮子上,仍然撑得肚子踏踏实实的。记得那一次,我足足吃了三大碗,那味道,至今也忘不了。5 x) C$ v7 _! P8 W9 m( H5 D$ q4 Q
    现在,人民生活水平提高了,这道菜不再只是老表家里有了,它也堂而皇之地跻身酒家餐馆的桌上。翻开菜谱,“泥鳅芋”赫然入目,成为宁都地方带有客家风味的一道特色菜。这道菜不比鱼肉鸡鸭,昨天吃了,今天还想吃,仿佛永远也吃不厌一样。
% V# B- a2 b7 j& ?    朋友,有机会来宁都,我一定请你吃泥鳅芋。[em01][em02][em02]% ^  `" N  @4 b& t. a
[此贴子已经被作者于2005-10-14 13:59:40编辑过]

6 d0 l/ s+ _! A" z6 n% D# S7 l
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-14 13:57 | 显示全部楼层
◆苦瓜肉丸◆
: Z* p: ]4 P( P" m# [0 q# N    苦瓜肉丸,是宁都夏日的一道便菜,它将肉与苦瓜混炒在一起,它在形状上独树一帜。其主料为苦瓜、瘦猪肉,其佐料为葱、姜、大蒜头。其做法是首先将苦瓜切成一寸长的筒块,挖去瓜瓢,放入沸水中用旺火煮至断生时捞出滤干水分。再将瘦肉剁烂,加入葱花、盐,掺入薯粉,拌和作馅。把粉团肉馅塞入空心的苦瓜筒块中,再入油锅煎,待筒块两面的粉团肉馅略呈黄色时,掺入汤、姜、大蒜头一并煮熟,起锅前放盐与味精。苦瓜清凉,瘦肉鲜甜,两味相调,别具风味,既富营养,又兼清热利湿通窍之药用价值。
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-14 14:11 | 显示全部楼层
<P>呵,我不知道擂茶是怎么回事</P>[em04]
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-14 14:34 | 显示全部楼层
<P>到我家来,我一定让你品尝我妈妈亲手做的擂茶……
9 h4 _- k$ v' }2 k/ I呵呵,其实我也会做一点的</P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-14 16:08 | 显示全部楼层
<P>关于三杯鸡的故事4 `3 c9 `. |2 r$ h0 G
起源于宁都,相传从前有一庄户人家,只有姐弟二人相依为命,因生活贫困,弟弟要外出谋生,行前,姐姐将家中仅有的一只仔鸡杀了,因鸡嫩且小,于是将鸡斩成小块,连同内脏用小砂钵盛装。因感伤弱弟要远出飘泊,粗粗用一小茶盅倒一了杯米酒、一杯酱油、一杯猪油加入钵里,而忘了加水,盖好后用文火上烹制,一时香气四溢,惊动隔壁官厨熊某,寻香而来,恰逢鸡熟,尝之,其味甚美,即叩问何以制作,得其详而返。后熊某将此鸡制法加以改进完善,屡用于官府酒宴,倍受官绅显贵赞誉,从此“三杯鸡”闻名遐迩。</P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-28 13:37 | 显示全部楼层
<P>鱼丸 </P><P>将鱼肉上掉骨和刺,去掉皮、剁成茸,拌入薯粉、盐,充分调和拍打成糊状时撮成丸状,先入冷水盆中,再倒入锅中煮熟,起锅后在汤中加入味精、香油及少许葱花、姜末。其色白、味鲜。是宁都传统筵席不可缺的一道菜。 </P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-28 13:37 | 显示全部楼层
<P>骰子块 </P><P>也叫筹子块。将腰条肉连肥带瘦煮至八成烂时捞起,切成约 2 寸见方的方块,再将方块肉回锅,加入盐、酱油及少许食用胭脂红,着成红色的方块肉(为红喜事筵席用,席上每人 3 块)。骰子块、肉撮、鱼丸统称为宁都客家传统筵席的“三大件”。 </P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-28 13:40 | 显示全部楼层
<P>蛋菇</P>/ ?) P( H+ c  |0 T" g+ Q
<P>宁都特有的传统名菜。主料为猪小肠衣(也可用猪小肠)、鸡蛋,将鸡蛋破壳入碗中掺入冷水搅匀,一般 8 个鸡蛋加水 125 克,搅匀后灌入肠衣中。也可把蛋黄、蛋白分开搅匀,分别灌入两根肠衣中;将肠衣两头扎紧,放温水中微火煮熟后入冷水中冷却,捞起切成筒状小段待用。上桌前投入鲜汤中煮沸,因蛋液膨胀、肠衣收缩,即形成两朵连体半圆形菇蕾,故称之为蛋菇。 </P>
  ?0 B* Z' B4 J" F5 R& x8 g% a& F8 c9 a! z1 }: O: f( H& p  W
9 ?! L& U7 n; |8 D+ T. z+ P) |
<P>
9 X7 a% w/ P/ d" M9 i# v</P>   [em02]" _3 \9 {$ \% C
[此贴子已经被作者于2005-10-28 13:57:59编辑过]
0 j; f5 i% \5 Y5 X0 \
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-28 13:41 | 显示全部楼层
好想吃蛋菇啊.七八年没吃到了.' J+ r+ N/ d& E# m3 i7 Q: i& n
[此贴子已经被作者于2005-10-28 13:58:48编辑过]

* h9 Q/ m: @# t, }& e2 \; `
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-28 13:47 | 显示全部楼层
<B>以下是引用<I>琉璃是我</I>在2005-10-28 13:41:00的发言:</B>
4 {+ y1 i3 K* k" z) I( y9 |; P好想吃蛋茹 啊.七八年没吃到了.
- u" \1 I' C- K. T/ Q  ?$ O) d% z
<P>     我还真不知道是什么呢?能说清楚点吗???</P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-10-28 13:56 | 显示全部楼层
蛋汁灌到刮的很干净很薄的小肠里,两头用绳子扎紧。用水煮熟,凉了以后切段煮汤!很简单!也很美味![em02]
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2005-11-25 17:10 | 显示全部楼层
<P> <B>琉璃是我</B> </P><P>蛋茹,我只吃过一次哟!在朋友家吃的,确实很好吃!</P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2006-1-6 21:48 | 显示全部楼层
<P>民以食为天,的确是美味,听之有一种亲切感.</P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2006-1-21 15:48 | 显示全部楼层
<P>蛋茹!!!晕这么好吃的东西,我竟然是第一次听过.那里有的吃啊!</P>
9 D# I/ M6 U/ T. u& s3 L/ m4 X2 l& k<P>是不是宁都特产啊!  擂茶很久以前吃过,好吃啊!</P>" R# s' x; U5 n/ w8 ?
<P>以前二中门口的肉撮,还有油饼,比较怀念啊!!!!!!!!!!</P>
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册请进

本版积分规则

返回顶部 关注微信 下载APP 返回列表