图解宁都特色鱼丸和肉丸制作全过程

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发表于 2009-11-9 18:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
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宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家  宁都肉丸人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜,意指团团圆圆、美满幸福。   宁都人做肉丸很讲究,多少肉放多少淀粉,都得用称称好,放多了做出来的肉丸韧度不够,放少了肉末的粘结性不好,容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉。猪肉一般取猪的前臀肉,因为前臀肉更细弱。加工工序也很讲究。将肉放置在用石凿成的墩窝(有点象北方人用来做年糕的工具)里,人们手持大大的木捶,轮流着直到把肉墩成肉末,墩好后,按先前称好肉的重量,按刚蒸好的猪肉丸比例配好红薯粉,调水倒入墩窝中,与肉一起搅均。最后舀起盛在大盆内,放置一半小时左右。这时可以开灶生火烧水,待锅内水沸腾,一手将肉丸浆从手心挤出一个个丸子,一手拿调羹将丸子放下水中煮。为防止调羹粘上丸子,可用碗盛一碗清水,每次接丸子前沾一下水。待丸子都浮上水面,宁都肉丸就确定煮熟了。   1 q+ W* T4 z$ ~2 }
现在,由于用手工墩肉很费劲,宁都机械厂开发研制了专门的肉丸机,制作时间大大减小,不过,宁都人还是喜欢和回味用手工墩肉制作出来的宁都肉丸。   ' j" g/ G) T% T; n" O
宁都肉丸有宁都苦瓜肉丸和肉丸(鱼肉丸和猪肉丸)之分,味道是决然不同,原料来源和做工程序都相差扃异。宁都苦瓜肉丸主料为苦瓜、瘦猪肉,其佐料为葱、姜、大蒜头。而肉丸则主要是猪瘦肉和红薯粉(猪肉丸)或者鱼肉和红薯粉(鱼肉丸)+ w( T6 Z. b. C+ v9 [2 l

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下面将图片演示家乡鱼丸和肉丸的制作全过程,正宗的鱼丸和和肉丸在家里是很受欢迎的,幸好我学会了。5 ]/ e$ A! t: N% C9 B, B, ^
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第一要选四五斤的草鱼 2 J0 {4 m! `$ }! m! ^
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第二步去鱼鳞2 w# N! L9 u% B7 |& i& l
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8 Z. g. _  Z: D. `( {4 v( @$ j5 ^$ {/ L1 l0 z4 V! l% p! m: l& U+ e
第三步杀鱼去除内脏,把鱼肉割下来。新手很容易把鱼胆弄破,这样鱼肉就会苦,万一弄破鱼胆马上用清水冲洗。
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第四步,去鱼皮和剔除鱼肉上的大骨头,这个也有难度哦。 . b5 i9 t! O) o( u- F
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第五步把鱼肉切成小块。
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$ ?- A: X& Z& e+ L  P第六步拿鱼肉去绞碎。
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# f7 M- I) C! P第七步鱼肉绞的差不多的时候要把调好的红薯粉和盐加进去。加粉有讲究,一斤鱼肉最多放三两红薯粉,肉丸就放四量。 下面是这是搅拌均匀的鱼肉混合物
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0 c! ~) |5 _9 u+ x鱼丸和肉丸不一样,下锅前要先落在清水里,然后下到煮开的水里
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0 \; Z+ X4 @  ^4 O% ^烧火煮沸,熟了的鱼丸就浮上来,煮的时间大概40到50分钟。 4 y6 o, o4 I4 l3 W9 O1 s: |  ^
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鱼丸有点腥,最后还要弄调料,葱姜加盐放在油里炒,加水煮沸即可,最后就品尝自己的劳动成果,你看到的都是我亲手做的,但是我喜欢做的过程,虽然妈妈说手艺很好。
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发表于 2009-11-9 18:52 | 显示全部楼层
早就知道。
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发表于 2009-11-9 18:53 | 显示全部楼层
PP看不到。。。
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  • TA的每日心情
    开心
    2018-7-16 07:18
  • 签到天数: 158 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2010-8-8 10:37 | 显示全部楼层
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    发表于 2010-8-8 13:27 | 显示全部楼层
    没有PP。。。。。。。。。。。
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    发表于 2010-8-8 15:46 | 显示全部楼层
    流口水啊!
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    发表于 2010-8-14 02:07 | 显示全部楼层
    这个我真的会。。
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    发表于 2010-10-11 22:38 | 显示全部楼层
    奇怪,这图片怎么看不到了,这不是我本意哦。
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    发表于 2010-10-12 10:25 | 显示全部楼层
    .................
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    发表于 2012-6-7 12:06 | 显示全部楼层
    绞时候不要先放盐吗
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    发表于 2012-6-9 14:45 | 显示全部楼层
    {:soso_e141:}我不吃鱼丸
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    发表于 2012-8-27 05:37 | 显示全部楼层
    loho 发表于 2012-6-7 12:06 , r" t# i: C0 G1 N) @5 t
    绞时候不要先放盐吗
    / e3 }' j* L. [9 g8 Q9 r$ Q
    盐根据个人口味,可以先放一些.
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    发表于 2012-8-27 08:51 | 显示全部楼层
    楼主有心了,我在这里表扬那些发PP的同志
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    发表于 2012-8-27 17:20 | 显示全部楼层
    豬肉丸不是1斤肉放七到八兩粉吧!!魚肉丸還沒親手做過,都請人做的...:lol
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    发表于 2012-8-30 00:19 | 显示全部楼层
    guoxinf 发表于 2012-8-27 17:20 1 J: T/ N3 e7 g$ a& z; U. B$ [
    豬肉丸不是1斤肉放七到八兩粉吧!!魚肉丸還沒親手做過,都請人做的...
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    放那么多粉就感觉只是在吃粉,没有肉的味道.
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